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Le viandier de Taillevent   By: (ca. 1315-1395)

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First Page:

(Page 1)

Si sensuit le viandier pour appareiller toutes manieres de viandes que tailleuant queux du roy nostre sire fist pour appareiller Boully / Rousty Poisson de mer et deaue doulce / saulces / espices / & autres choses a ce conuenables et necessaires comme cy apres sera dit.

¶ Et premierement. Brouet Blanc de chapons. Blanc mengier a poisson. Blanc brouet dalemaigne. Salamine. Brouet georget. Graue de poisson. Brouet de canelle a chair. Autre brouet a chair. Cretonnee a poix nouueaux ou a feues maigre potaige. Cretonnee despaigne. Cretonnee a poisson. Brouet vert a veau ou a poulaille. Brouet vert de grain a poisson. Brouet housse a veau & poullaille. Ciue de lieure. Graues dalouettes et descreuisses Chaudume a anguille & brochet. Souppe a moustarde. Trimolette de perdris. Semee a connins. Gibeleth doyseaulx de riuiere. Boully larde a connins et a poulailles. Brouet rappe a veau / poulaille venoison aux souppes. Venoison cheureux aux souppes. Venoison sanglier aux souppes. Soruige danguilles. faulx grenon. Froide saulce rousse a poissons ou a veau viole. A poussins & veau gelee. A char vinaigrette. Bousac de lieures. Oyes a la traison & ris arbeleste de poisson. Brochetz / anguilles a la galantine. Lait larde morterel. Sabourot de petis poussins. Brouet de cailles / cresme frite / haricoq brun. Fromaiges de teste de sanglier. Espaulle farcye de mouton mouleaulx poussins farsis. Esturgon a poisson & a char Faisans & paons armez fayennez telle potee de langues de beuf. & tetine de vache franche a poisson. leaue benoite. Poulaitz farcis / Irson damandes / Oeufz fraitz roustis en la broche. Vinee de char. (Page 2) Beurre frais frit a la paelle. Coulis de chappons. Aultre coulis pour malades. Coulis de poisson orge mondee pastez en pot galimafree friquassee pastez de boeuf a saulce chaulde pastez de veau chappons en paste pastez de hallebrans de chappons. Pastez de poulaille a la saulce robert pastez de pyions pastez de moton a la ciboule pastez de merles et mauuis pastez de passereaulx pastez de cannes sauluages pastez de cheuereau pastez doison pastez de coulon ramier pastez de perdris pastez de connins pastez de lieures pastez de venoison de cerf pastez de sanglier pastez de lorais pastez de moille pastez de mullet pastez de bresme pastez de truyte pastez danguilles pastez de congre de mer pastez de turbot pastez de rougetz pastez de gornault pastez daloses pastez de saulmon lamproye en paste pastez de vache pastez de gigos de mouton tartes couuertes communes tartes descouuertes tartes a deux visages. Daulphins fleurs de liz estoille de cresmes tous sucres faiz Belons en facon dung con farciz Tartre iacopine couuerte de orengez par dessus tartes bourbonnaise tartes couuertes talemouse tartre iacopine bien farcie tartres de pommes pastez de poyres crues. Dariolles de cresme damande. Saulce cameline saulce madame saulce poicteuine iaune saulce daulx aillee rousse aillee a la moustarde saulce rappee. Saupiquet sur connins ou aultre rost chaudume saulce a lalose saulce au moust. Poree feues fraisees porreaux / souppes a loygnon. Pommes de choux congordez. Pour dessaller tous potaiges. Pour oster larsure de tous potaiges boillanteures haricoq de mouton bouly larde cheureau sauuaige sanglier fraiz cuyt en eaue chappons & veau aux herbes. Ciue de veau rousty tout cuyt.

Potaiges lyans

¶ Chaudun de porc cretonnee de poix nouueaux cretonnee de feues nouuelles comme de poix (Page 3) cretonnee de poulaille cretonnee damandes / graues de menus oyseaulx. Blanc brouet de chappons. bousac de lieure ou de connins. houdet de chapons. ciue de lieure. ciue de connins.

Chapitre de rost.

¶ Porc rosty au vert ius. veau rosty. fraise de veau. pyions. menus oyseaulx. perdris. plouiers. turturelles. paon. sigoigne. faisans. butors. cormorans. hairons. malars de riuiere. porcelet farcy. polaille farcie pour le dorer. faulx grenon. gelee a poisson. saulce chaude. pouletz hochez. fromantee. gelee a poisson. lamproye fresche. froide saulce a chair... Continue reading book >>




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