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Memoria sobre as diversas salgas da sardinha com o methodo de aproveitar as enxovas, e sobre a salga dos peixes grossos, como atum, corvinas, pescadas, gorazes, ruivos, e outros semelhantes etc By: Clemente Ferreira França |
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Rita Farinha (Junho 2011)
MEMORIA SOBRE AS DIVERSAS SALGAS DA SARDINHA, COM O METHODO DE APROVEITAR AS ENXOVAS,
E SOBRE A SALGA DOS PEIXES GROSSOS, COMO
ATUM, CORVINAS, PESCADAS, GORAZES, RUIVOS,
E OUTROS SEMELHANTES ETC.
LISBOA, NA OFFICINA REGIA. Anno De M. DCCCIV.
Por ordem Superior.
MEMORIA SOBRE AS DIVERSAS SALGAS DA SARDINHA.
Com justos motivos a Administração Pública tem dirigido as suas vistas,
e a attenção da Policia sobre os comestiveis, que se offerecem ao Povo.
Entre estes os Peixes salgados são os que devem especialmente interessar
os seus cuidados; por quanto raras vezes apparecem isentos de corrupção. Grandes, e prejudiciaes abusos se tem introduzido no methodo de salgar
os productos de nossas pescarias Nacionaes. A Sardinha he certamente o
mais abundante, o mais rico, e o mais precioso: desgracadamente ella não
he aproveitada com todas as utilidades, que offerecem, perdendo se nas
praias huma parte consideravel desta, e outra, por não ser
convenientemente preparada, e salgada, não obstante a abundancia, e
modicidade do preço de sal na mór parte das nossas terras de portos de
mar, pelo que os nossos vizinhos nos vem vender, com mágoa nossa, o
producto de suas pescarias, por não termos nós aproveitado as nossas. Hum vigilante, zeloso, illuminado, e incomparavel Ministro, e Secretario
de Estado a cujas vistas perspicazes, cuidadosas, e extensas abrangem
todos os ramos dos interesses públicos de Portugal, fez já distribuir
pelos portos de mar do Reino huma instrucção sobre o methodo da salga
secca praticada em outros Reinos. Deve se esperar, que as Municipalidades territoriaes tenhão exactissimo
cuidado em fazer examinar, se os contractadores, e os proprietarios das
pescarias se conformão, ou não a estas ultimas instrucções, para que o
Estado em ves de aproveitamento, não experimente o damno da perca de hum
tão preciso, e precioso producto, e se a Sardinha, que se offerece á
venda, tem com effeito, ou não as convenientes qualidades, a fim de que
a saude pública dos Povos não sinta ruina, damno, ou perigo algum, nem
se veja arriscada ao terrivel trafico dos monopolistas, sendo esta a que
com razão deve mais que tudo merecer os nossos primeiros cuidados.
Methodo da Salmoura.
Ha outro methodo de salgar o peixe, tanto grosso, como miudo; este he o
da salmoura. Salmoura he aquella calda, que por si mesmo resulta da salga secca do
peixe em dornas, tinas, etc. Diz se tambem moura aquella calda, que se faz em qualquer vaso,
bastantemente saturada de sal, e sobre a qual em tempo se lança a
Sardinha, como ao depois mostrarei. A salmoura, quando he perfeitamente executada, merece sem duvida a
preferencia para a mais perfeita conservação do peixe; por quanto a
salmoura impede o contacto do ar, e por consequencia o ranço, que he já
hum principio de corrupção, que se não póde sempre inteiramente evitar
no commercio do peixe salgado, e muito mais na salga secca. Este methodo da salmoura he commummente praticado nos edificios
immediatos ás pescarias, e nos Portos do mar, aonde vem fundear as
lanchas, e Embarcações empregadas nessas pescarias sobre costas remotas,
para mais facil, e promptamente aproveitarem huma quantidade avultada de
Sardinha sem maiores delongas, e trabalhos. A negligencia porém, e a avareza se reunem, para que se abuse deste
excellente methodo de salgar em moura, ou salmoura, consistindo este
abuso em dous pontos: 1. em ter a salmoura raras vezes a necessaria, e
conveniente força pela falta de sal: 2. em fazer servir a mesma salmoura
para segunda, e terceira salga, ou, geralmente fallando, para huma
quantidade indeterminada de peixe, que se renova a medida que as redes o
pescão, sem aliás se renovar a salmoura como devêra, pois que desta
maneira se acha impregnada de oleos, e immundicias accumuladas de
repetidas salgas na mesma tina etc... Continue reading book >>
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