Physiologie du goût   By: Unknown (1755-1826)

PAR

BRILLAT SAVARIN,

ILLUSTRÉE

Par BERTALL

PRÉCÉDÉE D'UNE NOTICE BIOGRAPHIQUE Par ALPH. KARR.

Dessins à part du texte, gravés sur acier par Ch. Geoffroy, Gravures sur bois, intercalées dans le texte, par Midderigh.

[Illustration]

GABRIEL DE GONET, ÉDITEUR, RUE DES BEAUX ARTS, 6.

1848

[Illustration: BRILLAT SAVARIN]

PHYSIOLOGIE DU GOÛT OU MÉDITATIONS DE GASTRONOMIE TRANSCENDANTE. OUVRAGE THÉORIQUE, HISTORIQUE ET À L'ORDRE DU JOUR Dédié aux Gastronomes parisiens.

[Illustration]

INTRODUCTION PAR ALPH. KARR.

IL est une chose dont on ne se défie pas assez, c'est la grosse morale, la morale des livres et des prédicateurs; cette morale qui met la vertu si haut qu'on se console facilement de n'y point atteindre, et en disant d'elle ce qu'un philosophe ancien disait du vice: Non licet omnibus adire Corinthum . Aussi la plupart se contentent d'une imitation de cette vertu trop ardue, et cette morale rébarbative ne produit le plus souvent que des hypocrites.

Un homme qui vendrait des casques, des cuirasses et des épées à la taille des héros d'Homère, casques à peine remplis par une citrouille; cuirasses dont on ne toucherait pas les bords et qui seraient comme de petites chambres; épées qu'on ne pourrait soulever, vendrait sans aucun doute fort peu de ces armes, fussent elles fournies par Vulcain et ciselées sur les propres dessins de Minerve.

Le boulanger vous donnera pour quelques pièces de cuivre, ayant cours, le pain qu'il vous refusera pour des médailles d'or à l'effigie de Titus. Il ne faut commander aux hommes qu'un labeur humain; il faut que la vraie morale admette les passions et les faiblesses; elle doit les émonder, les diriger, mais elle ne les arrachera qu'en détruisant l'arbre.

Puisque les ruisseaux existent, il ne faut pas fermer les égouts.

Certes, je n'ignore pas qu'on réserve toute son indulgence pour les passions qu'on a et qu'on n'en réserve pas pour les passions d'autrui; je n'avais jamais parlé sans mépris de la gourmandise, jusqu'au moment où j'ai lu la Physiologie du Goût de Brillat Savarin; j'avais vu dans la gourmandise la plus brutale, la plus égoïste, la plus bête des passions; la lecture de Brillat Savarin m'a rendu honteux de ne pas être gourmand. En effet, quand on a vu tant d'esprit, de finesse, de gaîté, de philosophie chez un gourmand de profession, on regrette de ne pas avoir reçu de la nature les facultés nécessaires pour sentir et apprécier les plaisirs de la table; on s'estime affligé d'une infirmité et de la privation d'un sens; on se met au rang, sinon des sourds et des aveugles, au moins de ceux qui ont l'oreille dure et la vue basse, et on envisage l'orgueil qu'on a manifesté de ne pas être gourmand, comme on envisage la sotte vanité des gens qui sont fiers d'avoir des lunettes d'or, et qui toisent avec dédain ceux qui n'ont pas de lunettes.

N'avons nous pas tous nos gourmandises? Est ce que je n'ai pas la gourmandise des couleurs et celle des parfums; est ce que je ne m'enivre pas de chèvrefeuille; est ce que je ne m'exalte pas à la vue des splendeurs du soleil couchant; est ce que la musique me laisse toute la froideur de la raison; est ce que sous ces impressions enivrantes, semblable aux ivrognes qui trouvent les rues trop étroites, il ne m'arrive pas de trouver trop étroites les voies humaines, les routes du possible, les chemins de la réalité?